De numele lui Jose Avillez se leagă multe capitole frumoase ale gastronomiei lusitane. Cel mai de seamă restaurant al său, Belcanto, a obţinut în 2014 cea de-a doua stea Michelin, o premieră pentru Lisabona. Alte cinci restaurante, patru cărţi, două show-uri TV şi o emisiune radio îi poartă semnătura, iar în 2012 l-a ghidat pe Anthony Bourdain în capitala Portugaliei, pentru un episod din „No Reservations”. Recunoaştem, în acel episod l-am „descoperit” şi noi. Doi ani mai târziu, împărţeam cu Jose Avillez o masă în MiniBar Teatro, gastrobarul deschis în cartierul care îi este cel mai drag din toată Lisabona, Chiado.

Jose iubeşte mâncarea. Realizezi asta când vorbeşte despre ingredientele preferate, despre oamenii care i-au influenţat cariera, despre aromele Portugaliei, dar mai ales, despre gusturile copilăriei. „Întotdeauna mi-a plăcut să mănânc. Când eram mic, pentru mine, Crăciunul nu era despre cadouri, ci despre mâncare bună, făcută de mama şi de bunica mea. După aceea a venit şi pasiunea pentru gătit, deoarece făceam şi vindeam prăjituri alături de sora mea”, mărturiseşte el.

Pe urmele lui Ferran Adria

A decis că vrea să urmeze o carieră în bucătărie după ce a cochetat cu artele şi ulterior cu marketingul şi comunicarea. Şi-a făcut pregătirea alături de nume importante din gastronomia portugheză, precum Maria de Lurdes Modesto sau Jose Bento do Santos, dar şi cu unii dintre cei mai apreciaţi bucătari ai lumii, precum Eric Frechon, Alain Ducasse sau Ferran Adrian. Când vorbeşte despre acesta, are o sclipire în ochi. „De la bucătarii francezi am învăţat disciplina, regulile de bază ale bucătăriei franţuzeşti, noţiuni de haute cuisine. Alături de Ferran Adria, care a creat o revoluţie culinară în urmă cu 20-25 de ani, am învăţat să gândesc <<out of the box>>. Am învăţat să nu am idei preconcepute despre nimic. Stagiul de la El Bulli mi-a demonstrat că nu totul este ceea ce pare şi că trebuie să îţi deschizi mintea pentru a vedea mai mult decât ce se află în faţa ta”, ne spune Jose.

După perioada de la El Bulli, cel mai popular restaurant din lume la acea vreme, Jose Avillez a preluat conducerea lui Tavares, un monument naţional pentru portughezi, cum îi place să îl numească. A durat puţin peste un an până să cucerească prima stea Michelin. Asta se întâmpla în 2009.

Doi ani mai târziu, părăsea bucătăria de la Tavares pentru a se axa pe proiecte personale. Aşa se năştea Cantinho Do Avillez, restaurantul portughez contemporan din Rua dos Duques de Braganca numărul 7. Avea să îi urmeze faimosul Belcanto, premiat cu o stea Michelin la câteva luni de la lansare şi ajuns la a doua în 2014, precum şi alte trei restaurante, toate situate în Chiado: Cafe Lisboa, Pizzaria şi Minibar Teatro. Cel de-al şaselea local care îi poartă numele este Cantinho Do Avillez din Porto. Visul lui Jose Avillez din copilărie de a avea un local micuţ în Cascais, cu circa 25 de locuri, s-a transformat într-un imperiu gastronomic, „clădit” în doar trei ani.

Muncă şi echipă sunt principalele coordonate pe care se bazează succesul lui Jose Avillez, după cum ne spune chiar el: „Am reuşit pentru că avem o echipă grozavă. Este o echipă care crede în pasiunea mea, dar şi în nebunia mea. Sunt zile în care suntem cu toţii obosiţi şi epuizaţi, dar ştim că mergem în direcţia bună. Trebuie să decidem lucruri în fiecare zi. Câteodată apar schimbări de moment, dar într-un final reuşim să luăm cele mai bune decizii. Am reuşit să creăm un model de business”.

Belcanto şi puterea unui tweet

Astăzi, când spui fine dining în Lisabona, spui Belcanto. Este locul în care Jose Avillez şi-a dat frâu liber imaginaţiei, a combinat elemente din istoria Portugaliei cu gusturile locale. Restaurantul propune două meniuri de degustare: cel al descoperitorilor, care ne duce cu gândul la expediţiile din 1400 şi meniul Lisabona, o plimbare prin aromele capitalei lusitane.

Belcanto s-a bucurat de un succes instant, la care a contribuit din plin Frank Bruni, binecunoscutul critic de restaurante de la New York Times. În 2012, Bruni a venit să mănânce la 4 restaurante din Lisabona, iar două dintre ele au fost Belcanto şi Cantinho Do Avillez. A fost nevoie de un singur tweet în care spunea că a mâncat la Belcanto cea mai bună masă din acel an. „În ziua următoare, înainte ca articolul să apară în New York Times, aveam deja oameni care veneau din New York să mănânce la noi. Avem şi astăzi oameni care vin să mănânce la Belcanto pentru că au citit acel articol”, precizează Jose.

Cu două stele Michelin în dreptul său, este greu să rezervi o masă la Belcanto pentru următoarea lună. Jose ne spune că 85% din clienţii săi sunt străini şi că este nevoit să refuze foarte mulţi portughezi zilnic, din cauza rezervărilor făcute în avans. „Este bine că portughezii încep să devină mai deschişi către noi tipuri de mâncare. După criza economică din ultimii ani, piaţa s-a mai curăţat şi lumea a început să înţeleagă că trebuie să plătească pentru calitate”, mărturiseşte el.

În opinia lui Jose Avillez, la popularizarea fenomenului gastronomic în Portugalia şi-au adus aportul şi emisiunile culinare. „Show-urile culinare dau o importanţă aparte mâncării. Deschid minţile oamenilor, îi fac să se gândească la mâncare. Sunt copii de 5 sau 6 ani care nu vor să se uite la Cartoon Network, ci la emisiunile mele. Părinţii lor îi aduc în restaurantele mele ca să mă cunoască. În urmă cu 15 ani, nimeni de aici nu ştia ce este un carpaccio sau un risotto, nu vedeai restaurante care să servească doar sushi. Acum sunt peste tot. Vin diferite culturi, resturantele proaste se închid, resturantele bune rămân”, punctează Jose.

„Ah, dacă e vorba de Jose…”

Deşi nu atrage (încă) mase de turişti precum alte oraşe ale Europei, precum Barcelona, Roma sau Paris, Lisabona începe să devină din ce în ce mai populară ca destinaţie de vacanţă. Pe noi, de exemplu, ne-a convins Anthony Bourdain, sosit în capitala Portugaliei în 2012. Jose Avillez a fost unul dintre cei trei chefi care l-au ghidat prin oraş în acele zile, alături de Henrique Sa Pessoa şi Ljubomir Stanisic.

Chef-ul de la Belcanto rememorează cu drag acea perioadă: „Când Anthony Bourdain a venit în Portugalia, trebuie să recunosc că am avut ceva emoţii, deoarece emisiunea avea să fie difuzată în întreaga lume. Aveam ocazia să le arătăm oamenilor ce înseamnă bucătăria portugheză. A fost un moment important pentru Lisabona, pentru mine, pentru Cervejaria Ramiro. I-am spus producătorului emisiunii că am putea merge să mâncăm la Ramiro. A luat legătura cu patronul restaurantului, i-a zis că vine să filmeze cu Anthony Bourdain, dar iniţial a fost refuzat, deoarece nu mai aveau locuri. Când i-a spus că vine la recomandarea mea, patronul a replicat: <<Ah, dacă e vorba de Jose…>>”. Acum, în fiecare seară, este coadă la Ramiro. Şi pe bună dreptate. Homarul de acolo este excelent!

Mâncarea din restaurantele lui Jose Avillez este diferită, dar în acelaşi timp, păstrează elemente comune. „La Belcanto, încercăm să ne inspirăm din bucătăria portugheză, iar în restul locurilor o îmbinăm cu influenţe din călătoriile noastre, din alte culturi. Aşa cum la Belcanto vorbim despre artă, Minibar este un gastrobar în care poţi mânca cu mâinle, iar la Cantinho şi Cafe Lisboa avem mâncare de zi cu zi, dar cu ceva în plus”, precizează el.

La finalul zilei, tot ce contează este zâmbetul de pe faţa clientului. „Scopul principal este să îi facem fericiţi pe cei care stau la mesel noastre şi să le spunem câte ceva despre bucătăria portugheză. Ceea ce vrem să facem în restaurantele noastre este să reinterpretăm bucătăria portugheză, o bucătărie cu multă istorie în spate şi cu influenţe din toate colţurile lumii. Suntem singura ţară din lume a cărei mâncare naţională nu provine din interiorul graniţelor: bacalhau nu este originar din Portugalia, ci din Norvegia sau Islanda”, spune Jose.

Lisabona lui Jose Avillez este încântătoare. Se aşterne la poalele liftului Santa Justa, reaminteşte lumii de Camoes şi Pessoa, se lasă traversată de Tejo şi de tramvaiele vechi, vibrează la fiecare pahar ciocnit în Bairro Alto şi dansează seară de seară cu muzicanţii din faţa cafenelei A Brasileira. Şi nu în ultimul rând, Lisabona înseamnă mâncare bună. Fie că vorbim despre bacalhau a bras la Cafe Lisboa, porc din regiunea Alentejo la Cantinho Do Avillez, ceviche din creveţi de Algrave la MiniBar Teatro sau despre o budincă „Abade de Priscos” la Belcanto.

5 de la Jose Avillez

Ingredientul preferat în bucătărie: sarea

Mâncarea preferată: fructele de mare

5 destinaţii culinare: Ţara Bascilor, Lisabona, Paris, Tokyo, New York

Mâncăruri bizare: insecte, larve, viermi (toate încercate în Mexic)

Destinaţia pe care ar vrea să o exploreze mai mult: Asia de Sud-Est

Pe Jose Avillez îl găsim la: