Când vorbim despre cei mai mari bucătari contemporani ai Lisabonei, nu putem să îl omitem pe Ljubomir Stanisic. Bucătarul de origine bosniacă este omul din spatele restaurantului “100 Maneiras” (100 de metode), una dintre cele mai spectaculoase locații culinare din capitala Portugaliei.
A jurizat primul sezon de Masterchef Portugalia și l-a ghidat pe Anthony Bourdain în episodul dedicat Lisabonei din “No Reservations” (aici l-am văzut și noi prima dată). Este autorul mai multor cărți de gastronomie și prezentatorul emisiunii “Papa Quilometros”, difuzată pe 24 Kitchen, canal din portofoliul FOX International. Este primul chef din Portugalia care a lansat o aplicație pentru telefon (Papa-Quiló metros), iar printre celebritățile pentru care a gătit se numără fotbaliștii portughezi Cristiano Ronaldo și Pepe.
Cu ocazia vacanței noastre culinare în Lisabona, Ljubomir a acceptat să ne răspundă la câteva întrebări. Interviul, mai jos.
Cum ai ajuns în Portugalia?
Am venit în Portugalia în 1997, când am părăsit Iugoslavia. Țara mea era în război și am decis că e momentul să plec. După ce am trecut prin mai multe țări, Portugalia a fost cea în care m-am simțit ca acasă. Are o cultură similară cu cea iugoslavă, iar portughezii sunt niște gazde nemaipomentie și îi întâmpină pe cei străini așa cum puține popoare o fac.
De unde pasiunea pentru bucătăria portugheză?
Cui nu îi place bucătăria portugheză? Mai întâi, am dezvoltat o pasiune pentru peștele din Portugalia, după care am început să lucrez cu numeroși bucătari, printre care și Victor Sobral, cel care m-a influențat cel mai mult și care mi-a fost ca un tată.
Când ai decis că vrei să îți deschizi primul restaurant?
Lucram în bucătăria de la “Fortaleza do Guincho”, în Cascais. Am hotărât că este timpul să fac acest salt și să îmi deschid propria afacere. Era în 2004.
Ai început un proiect culinar numit “Papa Kms în Europa”. În câte țări de pe vechiul continent ai călătorit până acum? Te-ar tenta și o călătorie în România?
Am călătorit cu familia mea în numeroase țări pentru acest proiect. Am fost în Spania, Franța, Germania, Danemarca, Suedia, Cehia, Austria, Slovacia, Ungaria, Serbia și Croația. Și bineînțeles că vrem să cunoaștem mai mult. Dacă va exista oportunitatea, vom veni și în România. Sunt sigur că ați fi niște ghizi perfecți. :-)
Descrie-ne puțin meniul de la “100 Maneiras”. Ce te inspiră?
Fiecare experiență îmi poate influența mâncarea, de la amintirile din copilărie până la ultimele călătorii. Este, la urma urmei, o reflecție a vieții mele, a personalității, a gusturilor și a experiențelor. În plus, credem în produsele de bună calitate înainte de toate, iar asta este ceea ce face mâncarea de la “100 Maneiras” să fie specială.
Care este cel mai faimos preparat din meniu?
Cu siguranță “sârma de rufe” cu cod (o puteți vedea aici). Este singurul preparat care nu părăsește niciodată meniul nostru de degustare și este deja un simbol la “100 Maneiras”.
Ce urmează pentru tine și pentru restaurantul tău?
Tot timpul ne gândim să deschidem mai multe restaurante, să le îmbunătățim pe cele pe care le avem deja și să venim cu concepte creative, futuriste, dar care să mențină personalitatea și filozofia noastră. În vara lui 2014 am deschis un nou spațiu la 100 Maneiras. Îl numim “dormitorul” bistroului. Este un spațiu mic, inspirat de ambianța unui dormitor, unde poți să bei un cocktail sau să mănânci ceva ușor. Trebuie să mănânci cu mâinile, deci este un spațiu intim, nepretențios, pe care oamenii îl iubesc.
Despre 100 Maneiras
În momentul de față, lanțul 100 Maneiras numără trei locații: Restaurante 100 Maneiras, Bistro 100 Maneiras și Nacional 100 Maneiras, toate aflate în Lisabona.
Restaurante 100 Maneiras (Rua do Teixeira, 35, Bairro Alto) se declară primul restaurant care a introdus un nou trend în bucătăria lusitană. A fost primul restaurant din Lisabona care a avut doar un meniu de degustare, cu preț fix, fără un meniu à la carte. Are 30 de locuri, așa că dacă aveți în plan să îi treceți pragul, făceți-vă rezervare din timp. Recenzii, aici.
Prețuri: meniul de degustare costă 55 de euro, la care se adaugă wine pairing (35 de euro varianta clasică, 60 de euro varianta premium).
Deschis în fiecare zi, de la 19:30 la 2:00. Bucătăria se închide la 23:00.
Bistro 100 Maneiras (Largo da Trindade, 9) se află într-o clădire cu două etaje, are 80 de locuri și spațiu pentru fumători și nefumători. Este locul în care pasiunile lui Ljubomir pentru cinematografie, fotografie și muzică se îmbină cu influențele gastronomice portugheze, franțuzești, iugoslave și nu numai. Recenzii, aici.
Prețuri: starterele încep de la 3 euro și pot ajunge până la 15 euro, un fel principal costă cca. 24 de euro, iar un desert, cca. 8 euro.
Deschis de luni până sâmbătă, de la 19:30 la 2:00. Bucătăria se închide la 00:00.
Nacional 100 Maneiras (Rua de S. Bento, 209) este un spațiu făcut pentru oricine, oricând, unde puteți alege din trei meniuri diferite, inspirate din bucătăria portugheză și combinate cu imaginația lui Ljubomir. Are o capacitate de 120 de locuri și este închiriat pentru petreceri, brunchuri, zile de naștere, botezuri etc.
FOTO: 100 Maneiras
