Mikkel Borg Bjergsø, îmbrăcat într-o bluză subțire, de culoare verde închis, și o pereche de pantaloni scurți, își bea liniștit berea. E ultima sâmbătă din septembrie, puțin trecut de ora 12:00, și, după o tură de alergare prin Herăstrău, a revenit în barul pe care l-a inaugurat seara trecută în București, pe Charles de Gaulle nr. 3. ”Nu v-am văzut la alergat”, ne întâmpină serios. După care râde și ne indică o masă retrasă: ”Hai să stăm acolo”.
La 42 de ani, este unul dintre cei mai influenți oameni din lumea berii artizanale. Și nu i-a luat mult să ajungă aici. În 2006 încă era un simplu profesor de matematică și fizică care experimenta cu malțul, hameiul și drojdia într-o bucătărie din Copenhaga. Făcea bere de casă alături de prietenul lui, Keller, așa că numele pentru viitoarea lor berărie a venit ușor: Mikkeller. Un an mai târziu, Keller a renunțat la afacere pentru a se dedica jurnalismului, dar Mikkel i-a rămas fidel berii. A început să lucreze cu berăria belgiană De Proef, pentru că doar așa putea să își creeze berile în cantități mari. E o colaborare la care nu a renunțat nici în ziua de azi și care i-a adus renumele de ”berar nomad”.
N-au trecut nici 24 de ore de când a ajuns în București. Iar peste alte câteva ore, va pleca înapoi acasă, în Copenhaga. Probabil nu pentru mult timp. Urmează o perioadă aglomerată pentru el și pentru Mikkeller: vor deschide un bar în Insulele Feroe și o berărie tocmai în inima New York-ului, în incinta stadionului de baseball al celor de la Mets. ”Ne place să facem lucruri neașteptate”, spune zâmbind.
La fel de neașteptată este, cel puțin pentru fanii berii artizanale, și deschiderea unui bar Mikkeller în București. Așa că, atunci când am auzit că Mikkel Borg Bjergsø vine să alerge alături de fani în Herăstrău (are comunități de alergare în întreaga lume), am zis că trebuie să aflăm toate detaliile chiar de la el. :-)
Hai să începem cu întrebarea pe care ne-am pus-o cu toţii. De ce Bucureşti?
Suntem un brand care face lucrurile puţin diferit şi ne place să deschidem baruri în locuri neaşteptate, unde nu există o scenă foarte dezvoltată a berii artizanale şi unde putem face diferenţa. Din acest motiv am ales să deschidem în Bucureşti primul nostru bar din Europa de Est.
Cum se vede din exterior scena berii artizanale româneşti?
În prezent, ştim că sunt mai puţin de 20 de berării artizanale în România, ceea ce nu e mult pentru o ţară cu 18 milioane de oameni.
Într-adevăr. Este un fenomen despre care putem spune că începe chiar acum…
Exact! Şi vrem să fim parte din el, să facem berea artizanală şi mai populară, să o ajutăm să crească chiar şi la nivel internaţional. Avem atât de mulţi fani care călătoresc în întreaga lume pentru berile şi barurile noastre şi sunt sigur că vor veni şi aici. Dar dincolo de asta, principalul scop este ca oamenii din București și din România să audă despre acest bar, să vină aici, să încerce beri bune și să realizeze că nu există doar bere industrială.
Aveţi o reţetă de succes pe care o aplicaţi?
Facem destul de des astfel de lucruri. Ca să îţi dau un exemplu, al treilea bar deschis de noi a fost în Bangkok, în urmă cu 4 ani. Atunci nu exista deloc bere artizanală în Thailanda, iar toată lumea ştia doar de Singha şi Chang, cele mai ieftine beri de pe piaţă. De la deschiderea barului nostru, scena berii artizanale din Bangkok s-a dezvoltat fantastic.
Iar următorul nostru bar va fi deschis în Insulele Faroe, o ţară cu 50.000 de oameni. Jumătate dintre ei nu beau alcool din motive care țin de religie. Deci avem o potenţială bază de clienţi de 25.000 de oameni, ceea ce e foarte puţin. Suntem prima berărie internaţională care deschide un bar acolo aşa că va fi distractiv.
Dar cum rămâne cu oraşele mari?
Acolo nu putem face diferențe prea mari. Ok, avem baruri în San Francisco și Los Angeles și suntem apreciați pentru că avem beri proaspete, făcute după rețete inedite, dar nu vom putea face niciodată schimbări prea mari în astfel de locuri, pentru că scena berii artizanale este deja una uriașă.
Cum ţi-a venit ideea deschiderii primului bar Mikkeller, cu 7 ani în urmă?
L-am deschis pentru că nu aveam propria mea berărie. Mikkeller devenea un brand internațional, așa că mulți oameni veneau în Copenhaga să se întâlnească cu noi. Eram nevoiți să îi ducem prin tot felul de baruri, care la vremea aia erau pline cu bărbați trecuți de a doua tinerețe, cu burți mari, pahare mari de bere în față, ascultând rock.
Nu erau tocmai cele mai bune locuri bune pentru un meeting, nu?
Chiar deloc! Așa că am zis: hai să facem un bar pentru toată lumea. Un bar unde să nu te simți exclus, fie că ești o femeie tânără sau un bătrân care vrea să iasă în oraș. Dar în același timp, barul trebuia să fie un loc unde să îmi expun propriile beri, ca un showroom.
Care ar fi elementele comune ale barurilor Mikkeller din înteaga lume?
Avem această denumire în Danemarca, hygge. Este un cuvânt greu de tradus, dar i-am putea spune stare de confort. Este ceea ce vrem să recreăm în fiecare bar. Să facem un loc în care poți să stai, să bei o bere și unde, chiar și atunci când este aglomerat, să te simți bine, să te simți ca acasă. În rest, în fiecare bar vei găsi lucruri de calitate, de la design, la muzică, la servicii şi, evident, la bere. Pentru mine este foarte important să le transmit oamenilor că suntem buni în ceea ce facem, că ne place ce facem și că suntem primitori.
După ce am văzut seara trecută, trebuie să recunoaștem că v-a cam ieșit…
Vrem ca cei din spatele barului să iubească ceea ce fac și să încurajeze oamenii să încerce lucruri noi. La urma urmei, clienții care ne plac cel mai mult sunt cei care nu au încercat până acum o bere craft, deoarece oamenii noștri îi pot ghida și ajuta.
Îmi plac oamenii care ştiu foarte multe despre bere, dar nu cred că ar trebui neapărat să stea în spatele barului. Vor să pară mai deștepți, să îți arate cât de multe știu despre o bere. Iar o persoană care nu a mai încercat berea artizanală îi poate percepe drept aroganți.
Vorbind despre recomandări, ce beri i-ai recomanda unui om care nu v-a mai trecut pragul niciodată?
I-aș recomanda berile ”casei”. Avem doar patru în București: un pilsner, un wit belgian, o bere brună și una de fermentație spotană. Toate sunt accesibile și ușor de înțeles, cu excepția celei de fermentație spotană. Dacă nu ai mai băut Mikkeller până acum, poți începe cu ele și pe urmă să continui cu altele.
Ştim că urmează să deschizi a doua berărie în S.U.A., dar în Europa continui să-ţi creezi berile prin alte berării, aşa cum te-ai consacrat. Ce te motivează să rămâi un “gypsy brewer”?
Faptul că funcţionează. Nu trebuie să repari nimic dacă nu e stricat, nu? În plus, îmi oferă libertatea să mă concentrez pe ce cred că este cu adevărat interesant: să creez beri noi, să deschid baruri, restaurante, să organizez festivaluri.
Am putea, bineînțeles, să deschidem o berărie în Europa. Dar nu ar fi decât o bătaie de cap în plus. Îmi fac berile prin mai multe locuri din Europa: foarte multe beri negre sunt făcute la Lervig, în Norvegia, alte beri sunt făcute la Warpigs, în Copenhaga, iar berile de fermentație spontană sunt create în Belgia, pentru că belgienii se pricep cu adevărat la așa ceva.
Așa cum spuneam, urmează să deschideți a doua berărie în S.U.A., în incinta stadionului de baseball al New York Mets. Ce înseamnă pentru Mikkeller să facă parte din cultura americană?
Este un proiect despre care se vorbește foarte mult, pentru că New York Mets este una dintre cele mai importante echipe din sportul american. Nu s-au așteptat mulți să deschidem un bar acolo. Toată lumea credea că Brooklyn Brewery sau o altă berărie americană o va face. Dar noi am avut posibilitatea și iată-ne. Imaginează-ți fanii lui New York Mets urmărindu-și echipa preferată și bând Mikkeller. Bineînțeles, asta ar putea schimba ceva pe stadioane, unde toată lumea bea Budweiser. Deci sper să văd acest model preluat și în alte locuri.
Faceți des astfel de proiecte speciale?
Din când în când. Faptul că deschidem o berărie în stadionul celor de la Mets e oarecum similar cu proiectul dezvoltat împreună cu Scandinavian Airlines. Am fost prima berărie artizanală care a produs bere exclusiv pentru o companie aeriană. Sunt foarte sigur că în câțiva ani, majoritatea companiilor aeriene de linie vor avea beri artizanale în meniu. Și este bine să știm că noi am început acest lucru.
Am vrea să vorbim puțin și despre un alt proiect ”nebunesc” de-al vostru. Anul viitor, împreună cu clubul de alergare pe care l-ați creat în jurul comunității voastre, Mikkeller Running Club, veți participa în maratonul din Pyongyang, în Coreea de Nord. Cum ți-a venit ideea asta?
Călătoresc prin toată lumea și îmi place să văd locuri noi. Coreea de Nord este un loc în care nu am ajuns până acum. Știu că este un loc corupt, că se întâmplă lucruri foarte rele acolo, dar are acel ceva care mă atrage.
Am stârnit multe discuții. Mulți oameni spun că nu e bine ce facem, că susținem regimul nord-coreean și lucruri de genul ăsta. Dar cred că nu e o opinie corectă. Cred că nord coreeni trebuie să vadă oameni ca noi. Lor li se spune că americanii au coarne și cred chestia asta pentru că nu au văzut nicăieri contrariul. Trebuie să vadă că există oameni normali și în afara granițelor, pentru că dacă nu văd și lumea din exterior, nu se va schimba nimic.
Evident, dacă până atunci vor exista riscuri și situația politică nu va fi una favorabilă, nu vom ține turul. Nu ne dorim să punem pe nimeni în pericol.
Știm că mâncarea joacă un rol foarte important în filozofia Mikkeller, dar cât de greu este să îi convingi pe oameni că pot să combine mâncarea bună și cu o bere artizanală, nu doar cu un vin?
Este mai dificil să îi convingi pe bucătarii aflați la un nivel înalt, care au restaurante cu stele Michelin. Lucrăm la chestia asta de 11 ani, am avut multe reușite, dar încă, o mare parte dintre chefi nu înțeleg fenomenul.
Dacă deschizi un restaurant, ești extrem de atent la toate ingredientele, la relația cu furnizorii, la ce vin servești. Chiar îți pasă de chestiile asta. Dar, în continuare, continui să ai bere proastă în meniu. Asta chiar nu pot să înțeleg.
Și mai mult de atât, este foarte greu să îi convingi. Cred că sunt puțin speriați de berea artizanală pentru că nu știu ce este. Adică, își petrec mare parte din viață lucrând cu ingrediente, cunoscând cât mai multe lucruri, și deodată apare o nouă lume, a berii, care este la fel de vastă ca și cea a mâncării. Și mult mai mare decât lumea vinului. Vinul este făcut dintr-un singur ingredient: strugurii. În timp ce la bere, te poți juca cu milioane de lucruri. Ceea ce poate fi greu de înțeles pentru unii.
Cu toate astea, ați avut colaborări cu mulți bucătari celebri. Cum te-au inspirat bucătari precum Rene Redzepi, frații Roca sau Grant Achatz?
Fiecare colaborare și fiecare chef cu care am lucrat m-a inspirat într-un fel anume. Fiecare are o abordare diferită în a folosi ingredientele, în a combina gusturi și texturi. Iar modul în care reușesc să creeze o armonie în toate aceste lucruri este într-adevăr inspirațional.
Urmează și alte colaborări pe partea culinară?
Momentan, nu. Ca să fiu sincer, este un fenomen care se dezvoltă prea încet. Nu par să țină pasul și încă fac aceleași lucruri pe care le făceau în urmă cu 5 ani.
Vreau să zic că în Copenhaga avem unele dintre cele mai bune restaurante din lume – vezi Noma și nu numai. Și sunt atât de multe restaurante care fac același lucru. Nu înțeleg de ce nu se schimbă lucrurile, de ce nu se întâmplă chestii noi. Nu înțeleg de ce toată lumea vrea să fie ca Noma. Ok, Noma este un restaurant grozav, dar avem deja 10 care vor să fie exact pe același stil, așa că nu ne mai trebuie alte 10…
Pe de altă parte, voi inovați încontinuu și veniți cu tot felul de arome și gusturi noi. Cum îți vin ideile pentru beri? Testezi? Faci brainstorming cu echipa?
Mă inspir din orice. Din mâncare, din călătorii, din discuțiile cu prăjitorii de cafea, din întâlnirile cu oameni noi. Nu avem întâlniri de creație unde stăm și discutăm despre cum să inventăm 5 noi beri într-o săptămână. Nu avem niciun fel de presiune de genul ăsta.
Cum crezi că va evolua fenomenul de bere artizanală în următorii ani?
Dacă vorbim de ce se întâmplă în afara Statelor Unite, cred că este la început. În schimb, în S.U.A. este la potențial maxim. Au atât de multe berării, iar interesul pentru bere artizanală este nebunesc.
Peste câțiva ani, sper să fie la fel și aici, în Europa. Să poți să mergi într-o benzinărie, de exemplu, și să îți cumperi un six pack de bere bună. Să fie ceva normal.
Ce rol joacă site-urile de bere precum Beeradvocate sau Ratebeer, în dezvoltarea Mikkeller ca brand?
Nu am avut de-a face prea mult cu Beeradvocate, pentru că este concentrat pe berile americane. Dar Ratebeer a jucat un rol important, pentru că ne-a adus în centrul atenției și am avut rating-uri bune încă din prima zi. Dar astăzi, sincer să fiu, nu ne mai pasă prea mult de aceste recenzii.
Ok, suntem fericiți când cineva ne dă o notă mare pe un site de acest gen. Înseamnă că am făcut o bere bună. Dar nu o luăm prea în serios când primim note și recenzii slabe, pentru că noi știm că ne-am dat toată silința să facem berea aia.
Cu riscul de a suna ca un clișeu, care sunt cele mai bune 5 beri pe care l-ai încercat până acum?
Asta este greu de zis. Care ar fi topul vostru personal?
Hmm..
Exact. Nu poți să găsești prea ușor un răspuns. Aș zice că asta este cea mai bună (n.r. – ne arată tatuajul cu berăria belgiană Orval de pe brațul stâng), dar palatul meu se schimbă. Uite, până acum 2 ani, nu mai băusem niciodată un New England IPA. Pentru că nu existau. Dar beau foarte multe beri de acest gen acum, pentru că sunt foarte, foarte bune. Îmi plac 3 Floyds, pentru berile lor foarte puternice în hamei, dar și berăriile belgiene, cum ar fi De Dolle.
Dar mâncarea preferată?
Mănânc multă mâncare asiatică. Călătoresc mult acolo, iar familia soției mele este din Hong Kong. Iubesc dim sum. Avem un restaurant în Copenhaga, Fu Hao, care este specializat în dim sum și este ca a doua mea casă. Merg acolo cel puțin o dată pe săptămână, ba chiar am învățat întreg meniul pe de rost. E genul de loc în care, dacă verși din greșeală sos de soia pe masă, nu îți spune nimeni nimic.
Ca să încheiem într-o notă legată de călătorii, există un oraș în care ai călători pentru o bere?
Copenhaga (n.r. – râde), pentru că tocmai voi zbura acolo azi. Serios vorbind, aș alege Antwerp, pentru Kulminator. Este poate primul bar de bere adevărat din lume. Are vreo 40 de ani vechime și este un loc extraordinar. Proprietarii lui sunt un cuplu de bătrânei – Dirk și Leen. Și în toți acești ani, nu au avut niciun singur angajat. E deschis șase zile pe săptămână, câteodată este închis de sărbători. Se spune că au mai mult de un milion de beri în pivniță. Iar în 1982, Dirk a cumpărat o șarjă întreagă de Oerbier de la De Dolle și încă mai are câteva sticle. Așa că poți merge acolo să bei beri din anii 70 sau 80. Au și pisici în bar, un ceas care sună la fiecare 15 minute. E ca și cum te-ai întoarce acasă la bunici.
