Site icon Calatorii si Farfurii

St. John: măduvă pe pâine și o stea Michelin

Cătălin

Când vine vorba de mâncare, Londra este un oraș al superlativelor. Nu am văzut până acum niciun oraș care să pună la bătaie o ofertă atât de variată de gusturi, bucătării locale și restaurante fantastice. Este locul în care chicken tikka masala a devansat tradiționalul fish and chips și a devenit mâncarea națională a Regatului, dar și locul în care bucătăria britanică modernă e la ea acasă și primește din ce în mai multe distincții și stele Michelin de la an la an. Iar dacă Fergus Henderson nu ar fi pus bazele restaurantului St. John în 1994, probabil s-ar fi spus și azi că gastronomia engleză este banală și neatractivă.

De la ”nose to tail” la o stea Michelin

Școlit ca arhitect și autodidact într-ale bucătăriei, Fergus Henderson avea 31 de ani când și-a deschis propriul restaurant. Gătea alături de soția lui, Margot Henderson (o altă figură marcantă a bucătăriei britanice moderne) într-un pub din Soho, când s-a ivit oportunitatea de a îi avea ca parteneri pe Trevor Gulliver și Jon Spiteri. Au transformat împreună o veche afumătoare din inima Londrei, la doi pași de stația de metrou Barbican și de piața de carne Smithfield. Restaurantul a luat numele străzii pe care este situat și astăzi: St. John.

La St. John, filozofia e simplă: nose to tail. Adică de la nas la coadă. Long story short, Fergus Henderson a dezvoltat un stil de gătit care implică toate părțile unui animal, inclusiv măruntaiele. A lansat o adevărată revoluție împotriva risipei de mâncare, iar acum preparatul ”vedetă” din restaurant și singurul care nu va părăsi niciodată meniul este o farfurie cu oase de vită cu măduvă, salată de pătrunjel, ceapă și capere și pâine prăjită. Un preparat pe cât de simplu, pe atât de sofisticat și de delicios.

În momentul de față, St. John are o stea Michelin, pe care o deține din 2009 și se află constant pe lista celor mai bune 100 de restaurante din lume, în 2016 ocupând locul 91. Mai mult decât atât, în 2014, în cadrul galei World’s 50 Best Restaurants, Fergus Henderson a câștigat premiul pentru întreaga activitate.

Experiența St. JOHN prin ochii noștri

Am ajuns la St. John într-o după-amiază de marți, la ora prânzului și nu am avut nicio problemă în a găsi o masă liberă. Locația este împărțită în două zone: cea de bar, cu o atmosferă mai relaxată, și cea de restaurant. Dorindu-ne să experimentăm atmosfera unui bar englezesc autentic și să împărțim mai multe farfurii, am ales să stăm în zona de bar. După doua pahare de Antica Formula, un vermut roșu delicios, ne-am făcut curaj să experimentăm preparatele din meniu.

Roast bone marrow and parsley salad

Când spui St. John, spui măduvă pe pâine prăjită. Farfuria arată ca o operă de artă: trei-patru oase se înalță triumfător, având la bază două felii de pâine friptă pe grătar, o salată generoasă de pătrunjel cu ceapă și capere și multă sare grunjoasă. Bine, bine, dar cum treci la treabă? Simplu: cu instrumentul special care îți vine la masă de îndată ce comanzi măduva. Iar cu cât ”scobești” mai mult, ești răsplătit cu bucățele de măduvă gelatinoase, fierbinți, pe care le întinzi încet pe pâine și le deguști ca pe cel mai prețios caviar.

Welsh rarebit

Nu știu alții cum sunt, dar noi găsim o plăcere extraordinară în a tăia o felie de pâine prăjită acoperită cu brânză sau sos și a ne bucura de fiecare bucățică. Așa că am fost cuceriți de-a dreptul de Welsh rarebit, unul din preparatele de legendă din bucătăria galeză. Welsh rarebit-ul de la St. John este făcut dintr-un amestec de unt, făină, Guinness, sos Worchestershire și brânză Cheddar din abundență (rețeta o găsești în cartea lui Fergus Henderson, ”A Complete Nose to Tail”). I-am urmat sfatul lui Fergus Henderson și am crestat felia de pâine ca să putem adăuga extra Worchestershire. Un fan al sandvișurilor cu brânză ar înțelege.

Crispy pig skin and dandelion

Tulpină de păpădie… Asta a fost o premieră pentru noi. Puțin amăruie, dar în același timp răcoritoare și menită să curețe papilele gustative. Cu toate astea, vedeta farfuriei a fost șoriciul, incredibil de crocant, dar în același timp suficient de gras încât să se topească în gură.

Devilled kidneys

Pentru cei care nu experimentează prea mult mâncarea, rinichii s-ar putea să nu fie prima alegere dintr-un meniu. Cu toatea astea, la St. John, aceștia reprezintă unul dintre cele mai comandate feluri de mâncare. Sunt rinichi de miel, fripți rapid, învăluiți într-un sos picant, după o veche rețetă Victoriană (ce putem să îți spunem sigur e că nu lipsește Worchestershire-ul de-acolo) și așezați pe o felie groasă de pâine prăjită. Dacă despre măduvă am zis că a fost caviarul mesei de la St. John, rinichii de miel s-au ridicat fără discuție la rang de foie gras. :-)

Doughnut

Anul trecut, scriam despre o gogoașă care ne-ar fi făcut să ne luăm un bilet spre Praga. La St. John am găsit gogoașa care ne-a făcut să vrem să trăim în Londra. Cea pe care am mâncat-o era umplută până la refuz cu o cremă de caramel sărat, de nu ne-au ajuns nici trei șervețele să ne ștergem pe față. Dar pe cât de gustoasă e crema, pe atât de bună e gogoașa în sine. E pufoasă și aerată, ca o pâine cu maia, prăjită cât să capete un auriu perfect și învelită pe toate părțile în zahăr pudră. Dacă nu știai până acum ce înseamnă food porn, trebuie să o încerci.

Băuturi

Se știe despre Fergus Henderson că își începe ziua cu pahar de Fernet Branca și o continuă cu un vin de Madeira, deci barul de la St. John nu are cum să fie altfel decât impecabil. Vermuturile sunt la loc de cinste, dar poți bea și un Negroni excelent sau un Old Fashioned ca la carte, dacă știi cum să ceri. :-) La capitolul bere, ai cel puțin șapte draft-uri din care să alegi (încearcă un Guinness, e cel mai bun pe care l-am băut până acum), iar la vinuri există o singură regulă: să fie franțuzești.

Fergus Henderson, părintele bucătăriei britanice moderne

Vizita noastră la St. John nu ar fi fost completă dacă nu l-am fi văzut chiar pe cel considerat părintele bucătăriei britanice moderne. În timp ce ne luptam cu oasele de vită, Fergus Henderson, un munte de om, îmbrăcat în haina albastră, de măcelar, pe care o știm din poze și cu mersul lui legănat, care păstrează urmele unui Parkinson parțial vindecat, cobora scările restaurantului. S-a așezat la două mese de noi, la o discuție scurtă cu doi reporteri, după care și-a fixat faimoșii ochelari rotunzi pe nas și a mers la bar să-și bea obișnuitul păhărel. Până să ne dezmeticim, a și plecat din restaurant, grăbit, cu pașii caracteristici.

Marii bucătari ai lumii au un respect fantastic pentru Fergus Henderson. Rene Redzepi, David Chang sau Mario Batali și-au exprimat în repetate rânduri admirația pentru englez, iar Anthony Bourdain l-a numit un ”Buddha care merge” și a spus despre St.John că este restaurantul lui preferat din întreaga lume.

Mai mult decât atât, multe nume mari din gastronomia britanică modernă s-au școlit în bucătăria lui Fergus Henderson. Câteva exemple sunt James Lowe (care a deschis Lyle’s în Londra, o stea Michelin, locul 61 în lume), April Bloomfield (owner la The Spotted Pig, restaurant cu o stea Michelin în New York) sau Justin Gellatly (brutarul din spatele Bread Ahead care a cucerit Borough Market cu gogoșile sale).

Toată lumea vorbește despre cât de calm este Fergus Henderson în bucătărie, despre suportul și încurajările pe care le oferă fiecărui bucătar în parte, despre cum își coordonează bucătarii ca un adevărat lider și despre cum mănâncă și bea alături de ei. Și, bineînțeles, despre respectul deosebit față de mâncarea pe care o gătește, lucru care s-a văzut și s-a simțit în fiecare farfurie care ne-a venit la masă. Iar la ieșirea din restaurant, am exclamat și noi, la fel cum a făcut-o și Anthony Bourdain: ”St. John, I love you!”.

Tips & tricks

 

Exit mobile version