Christian Puglisi / Foto: P.A. Jörgensen
Dacă ar fi să îți recomandăm un loc din Copenhaga în care trebuie să ajungi imediat după ce ieși din aeroport, ar fi Jægersborggade. Este o străduță despre care s-a scris în mai toate ghidurile turistice, dar și un punct cultural și culinar important din capitala Danemarcei. Sunt mai puțin de 500 de metri pe Jægersborggade și peste 40 de galerii de artă, magazine de haine, cafenele, wine bar-uri și restaurante. Ba chiar și unul cu stea Michelin.
În 2009, când Christian Puglisi, fost sous chef la Noma, căuta să își deschidă propriul restaurant, Jægersborggade era una dintre cele mai rău famate străzi din Copenhaga și stătea sub semnul traficului de drogului și al luptelor stradale. Motiv pentru care comunitatea a decis să îi dea o șansă. Chiriile din Jægersborggade au devenit unele dintre cele mai mici de pe piață pentru a încuraja micii antreprenori să-și deschidă propria afacere în cartier.
Relæ s-a deschis un an mai târziu, în 2010, pornind la drum ca fiind un restaurant între 90 și 100% organic. A ajuns rapid pe lista Bib Gourmand a ghidului Michelin, iar în 2012 obținea prima stea. Mai mult decât atât, în 2015 a debutat pe locul 45 în World’s 50 Best, lista celor mai bune 50 de restaurante din lume, iar în momentul de față este pe locul 39.
La 8 ani după ce a deschis Relæ, Christian Puglisi este considerat unul dintre cei mai influenți chefi din lume. Este foarte activ pe Instagram, se poate lăuda că face o mozzarella incredibilă, se implică în agricultură și deține o fermă în afara orașului. Astăzi, pe lângă Relæ, Puglisi mai are încă trei ”copii”, așa cum îi place lui să îi numească: un bistro orientat pe legume, dar celebru pentru tartarul de vită (Manfreds), un restaurant în care pizza este vedeta (Bæst) și o brutărie care servește pain au chocolat delicioase (Mirabelle).
L-am întâlnit pe 1 martie, când în Copenhaga era încă frig și nu prea vedeai turiști. Cu doar o seară înainte, posta pe Instagram poze cu biciclete lovite de vânt prin oraș. Ne-a primit la Mirabelle, brutăria despre care tot citisem și pe care o urmăream pe rețelele sociale. Tot ce îmi amintesc acum despre începutul întâlnirii cu Puglisi a fost figura serioasă, complet diferită față de ce știam din social media, și o strângere de mână fermă. Jumătate de oră mai târziu, râdeam împreună și ne spunea că este un interviu pe placul lui. Vedeți mai jos ce a ieșit.
Care e prima ta amintire legată de mâncare?
M-am născut în Sicilia așa că multe dintre amintirile mele din copilărie sunt de acolo. Roșii conservate, roșii coapte, vinete, paste… Cred că astea ar fi primele mele amintiri legate de mâncare.
Ai deschis Relæ în 2010, la o vârstă destul de fragedă pentru un bucătar (27 de ani). Cum ți-ai dat seama că e momentul să pornești pe cont propriu?
Luasem deja această decizie în 2009, când am plecat de la Noma. Acolo am înțeles multe despre ce înseamnă un restaurant, nu doar o bucătărie. Dar tot acolo am realizat că voiam să fac multe lucruri într-un mod diferit așa că am luat-o ca pe un semn că ar trebui să încerc să fac ceva al meu.
Care sunt lucrurile din experiențele anterioare la Noma și la El Bulli pe care le-ai adus cu tine în noul restaurant? Filozofii, idei?
Cred că deschiderea unui restaurant nu este un rezultat al experiențelor anterioare ci începutul în a înțelege și a crea propriile experiențe. Când am început să gătesc, am pornit de jos, lucru care a fost benefic pentru mine și m-a făcut să gândesc într-un mod diferit ulterior. Multe persoane care au lucrat doar în restaurante cu 2 sau 3 stele Michelin cred că aceea este singura cale corectă, dar eu consider că este important să înțelegi absolut tot – culinar vorbind – dacă vrei să faci o diferență. Revenind la întrebarea voastră, la El Bulli am înțeles creativitatea pentru că la acel moment eram foarte tradiționalist. La Noma, dincolo de faptul că am învăţat multe lucruri tehnice despre mâncare, am lucrat cu un bucătar șef care se preocupa în mod direct de cum se simt clienții. Acest lucru nu se întâmpla la El Bulli, unde am văzut sala de mese doar de două ori: în prima zi, când am ajuns acolo, și când m-am întors în restaurant, doi ani mai târziu.
Vorbind despre ospitalitatea din Copenhaga, cum îți explici faptul că aici totul se desfășoară natural și lejer?
Cred că aici ospitalitatea este mult mai bine dezvoltată, dar trebuie să înțelegeți că orice îmbunătăţire are în spate un scop. La Relæ, a trebuit să reduc costurile cât mai mult posibil pentru a le putea oferi oamenilor o experiență la un preț accesibil. Nu am vrut să reduc din calitatea mâncării așa că m-am uitat la toate lucrurile tehnice din restaurant și m-am întrebat câtă valoare aduc. Pentru mine, lucruri care implică recepția unui restaurant, părțile tehnice ale meseriei de chelner, așezarea mesei într-un mod pretenţios sau turnarea apei în pahar de câteva ori pe seară nu-mi aduc niciun fel de valoare. Cred că generația mea nu trebuie tratată în acest mod învechit. Nu pare deloc natural și nici nu apreciezi mai mult mâncarea.
Care a fost soluția ta?
Am redus numărul de opțiuni și am încercat să integrez partea de recepție și cea de bucătărie. Pentru mine, principala responsabilitate a oamenilor de la recepție este să fie ospitalieri: să primească clienții și să discute cu ei fără superficialitate. Avem această mentalitate daneză care spune că suntem cu toții la același nivel. Acum la Relæ avem 2 oameni la recepție pe serviciu. Este o nebunie. Dar suntem la un nivel ridicat și fiecare face câte ceva tot timpul. Un bucătar vine la masă, servește și explică preparatul și debarasează și câteva farfurii când se întoarce spre bucătărie. Tot el poate lua și o comandă sau poate primi clienții la ușă.
Toată lumea vorbește despre Manfreds ca fiind fratele geamăn al lui Relæ. Cum vezi tu această comparație?
Văd restaurantele ca pe niște copii. Sunt din aceeași familie, au aceleași valori, aceeași educație, dar personalități diferite. Așa că atât Relæ, cât și Manfreds, sunt axate pe produse organice, în principal legume, merg într-o direcție similară pe partea de recepție și ospitalitate și au puține opțiuni când vine vorba despre meniu. Dar Manfreds este un restaurant casual, mai puțin strict și cu un focus mai mare pe vin. Meniul este foarte conectat de cel de la Relæ, pentru că am vrut să avem această conexiune între restaurante când ne aprovizionăm cu ingrediente. Din acest motiv, Relæ a făcut din Manfreds un bistro uimitor, în timp ce Manfreds, la rândul lui, a făcut din Relæ un restaurant fantastic. Și vă mai dau un insight: la Manfreds avem cea mai bună carne de porc din Danemarca și suntem singurii care o cumpără la nivel de restaurante. Îl poți avea și la Relæ, dar la Manfreds vine ca ”preparatul zilei”, la un preț mai mic. Când îl cumpărăm, este cu adevărat scump, poate chiar dublu față de prețul porcului organic. Dar cumpărăm întregul animal și încercăm să introducem bucăți din el în ambele locuri.
Cum decizi că un preparat merită să fie în meniurile tale?
Pentru a lucra creativ, trebuie să am un scop, o soluţie la problemă. Dacă doar îmi spun mie: ”Vreau să fac un preparat nou” și încep de la zero, alegând ingrediente și gândindu-mă la natură și artă, nu se întâmplă nimic. Să zicem că avem un meniu sezonier și vrem să schimbăm unele preparate dintr-un motiv sau altul. Ne uităm la opțiuni. Să presupunem că avem cartofi și morcovi în meniu. Ce ne rămâne? Ceapă. Ce facem cu ea? Ce am făcut data trecută? Și toate aceste întrebări creează un proces care duce undeva. De exemplu, acum câteva zile, mâncam ciocolată și parmezan vechi de 5 ani și i-am spus lui John, head chef-ul de la Relæ, că este o combinație interesantă și că se poate juca puțin cu ea, pentru că… umami și alte chestii. Trebuie să ai ochii deschiși și să te gândești puțin.
Cum s-au schimbat meniurile de când ai deschis Farm of Ideas?
Am adăugat un element nou: planificarea. Ferma este axată în principal pe legume și trebuie să planificăm din timp. Ne uităm la ce s-a întâmplat anul trecut, ne concentrăm pe lucrurile care ne-au plăcut cu adevărat și ne adaptăm meniurile. Cumva, ferma dictează ce trebuie să facem în bucătărie. Și asta este valabil și pentru proteine: trebuie să decidem în ce perioadă vom găti miel, când vom găti rața și așa mai departe.
Toate legumele pe care le folosiți în restaurante vin de la fermă?
Nu toate. Ideea nu este să ne susținem singuri ci să luăm din fermă produse de o calitate superioară, pe care nu le găsim în alte părți.
Ce alte planuri mai ai cu ferma?
Acum avem 2 hectare de legume. Avem 16 vaci, 9 viței, 150 de clocitoare așa că avem propriile ouă în restaurant, 4 porci pe care probabil îi vom folosi la mezeluri, avem raci în apă și ne gândim să aducem gâște, rațe și câțiva iepuri organici, care sunt foarte rari în Danemarca. Vreau să aduc mai multă activitate în cadrul fermei, să mut o parte din producție acolo, să preparăm legumele, să conservăm lucruri, să implicăm staff-ul din bucătărie în recoltă, să producem lactate acolo. Dar este un proces care va dura câțiva ani.
Foto: P.A. Jörgensen
Vorbind despre producția de lactate, ai spus într-un episod din ”Ugly Delicious” că ai învățat să faci mozzarella de pe Youtube. Cum s-a întâmplat de fapt?
Poți învăța orice de Youtube, pentru că trăim într-o epocă în care avem atât de mult acces la informație. Când am încercat să fac mozzarella, am călătorit, am văzut cum este făcută de oameni, am citit și am folosit internetul. Am văzut multe clipuri despre întreg procesul și am încercat să pun și eu în practică. Acum, cred că modul în care facem mozzarella este unic. Nu zic că este mai bună sau mai rea decât altele, dar este unică pentru că este rodul cercetării, înțelegerii, deciziilor și compromisurilor pe care le-am făcut. Este ceva de care sunt foarte mândru. Laptele vine probabil de la cea mai mică fabrică de lapte din țară – cum spuneam înainte, avem 16 vaci la fermă. Iar mozzarella este făcută în fiecare zi, pe la 13:30-14:00 și este servită în restaurant la ora 17:00. Pot să pun pariu că niciun restaurant din lume nu face asta.
Ce te inspiră?
Nu cred că aş putea să numesc un singur lucru. Sunt o persoană pasionată și îmi place să fiu inspirat de lucruri pe care le experiementez, de locuri și restaurante cu o mentalitate complet diferită. Când vine vorba despre mâncare, cred că acest element legat de agricultură este inspirațional. Dacă înțelegi mâncarea prin a cheltui cel puțin 200 de euro pentru un meniu și nu ca un motor al schimbării sociale, cred că pierzi foarte mult. Dacă pot să gătesc, să fac lucruri, să lucrez în restaurante și în agricultură, să rămân conectat la mai multe lucruri, devin mai inspirat. Iar dacă sunt inspirat, mâncarea pe care o gătesc este mai bună.
Postarea ta de pe Instagram în care ai criticat lista celor mai buni bucătari din lume a primit multe reacții pozitive (n.r. – link aici). Dar câți bucătari din industrie crezi că sunt cu adevărat de partea ta și nu țin cont de astfel de liste?
Nu cred că sunt mulți. Sunt premii peste premii, liste peste liste și mă întreb: De ce? De ce mai avem nevoie de încă o listă? Nu sunt de acord cu transformarea gătitului și a ospitalității în Jocurile Olimpice. Nu poți transforma asta într-o cursă. Dacă ai mentalitatea mea și crezi că restaurantele sunt precum copiii, trebuie să decizi ce e mai bine pentru copii. Când ai un restaurant, trebuie să știi exact ce tip de experiență culinară vrei să oferi și este responsabilitatea ta ca oamenii să o înțeleagă. Sunt împotriva oamenilor și a bucătarilor care le permit altora să le spună ce e bine sau ce e rău, fie că vorbim despre ghidul Michelin, 50 Best sau critici culinari.
Dar în același timp, tu ai și o stea Michelin și ești inclus și în 50 Best…
Da, avem o stea Michelin, dar partea bună este că nu ne-am dorit-o niciodată. Probabil a fost o decizie strategică – cred că Relæ este un restaurant bun pentru ghidul Michelin pentru că este în proporție de 90-100% organic. E aceeași situație și în World’s 50 Best – am fost în top 100, top 50, pe locul 45, pe urmă 40, iar acum 39. Dacă vom urca în clasament, va fi periculos (n.r. – râde). Dar în ultimul an, am avut mai puțin trafic pentru că Noma a fost închis. Asta înseamnă că vom scădea în clasament? Probabil. Dar nu o să-mi pierd mințile dacă nu voi fi pe acea listă, pentru că nu are niciun rost.
Din ce am văzut în ”Ugly Delicious” și în alte emisiuni culinare, această lume a bucătarilor pare un loc în care toată lumea se cunoaște cu toată lumea, indiferent de țara de proveniență și limba pe care o vorbesc. Este asta o dovadă că mâncarea unește oamenii? Care este relația ta cu alți chefi?
Francis Mallmann a spus cândva că ”motivul pentru care mâncăm și bem vin este pentru că fac conversația mai plăcută”. Chiar așa e. Bineînțeles că mâncarea unește oamenii, pentru că este ceva ce ne influențează pe noi toți – pentru că toți mâncăm. Iar în acest caz, putem spune și că social media unește oamenii. Asta este una dintre părțile ei bune. Pot să urmăresc oameni pe Instagram, să văd lucrurile pe care le fac și să le trimit un mesaj. Așa că atunci când vin în Copenhaga, îi pot invita în restaurantul meu. La rândul meu, pot călători în alte locuri, să mă întâlnesc cu cu bucătari care mă urmăresc și astfel stabilim legături.
Ai spus odată că Relæ este deschis doar 4 zile pe săptămână pentru ca tu să poți petrece mai mult timp liber cu familia. Cât de important este acest lucru pentru un chef pentru a nu claca?
Este foarte important. Acum sunt într-o poziție foarte privilegiată pentru că îmi petrec tot timpul făcând lucrurile pe care vreau să le fac. Pentru mine, munca și viața sunt, în mare parte, același lucru. Dar când sunt cu fiul meu, îl prioritizez pe el: nu muncesc, nu plec în călătorii, îmi petrec tot timpul cu el.
Când am deschis Relæ, ideea era să deschidem 4 zile pe săptămâna ca să pot fi acolo în fiecare zi. Tot timpul. Pe fiecare tură. După care aveam 3 zile libere ca să pot fi cu familia și să mă relaxez. Plus Paștele, Crăciunul, o lună liberă în iulie și una în ianuarie. Ulterior am deschis alte restaurante și am început să mă mișc între ele, așa că a început să fie mai greu. Ne-am uitat la numere, am mai adăugat o a cincea zi de muncă, am adăugat încă un bucătar și un ucenic și am început să lucrăm în schimburi. Acum, oamenii au fiecare cel de-al doilea weekend liber. Iar aici (n.r. – la Bæst și Mirabelle), oamenii lucrează 4 zile într-o săptămână și 3 zile în următoarea.
Care este mâncarea ta preferată? Ce îți place să gătești acasă?
Mâncarea pe care prefer să o gătesc este cea care mă face să spăl cât mai puține vase. Acesta este principalul criteriu (n.r. – râde).
Care a fost cel mai fericit moment din cariera ta de bucătar?
Nu cred că este corect să aleg doar un singur moment. Cred în complexitate. Am trăit multe lucruri, dar sunt o persoană care se dezvoltă. Experiențele din 2010 sunt complet diferite față de cele din 2016. Nu pot alege un singur moment. Astăzi mă simt foarte mândru și privilegiat că am un anumit grad de libertate. Pot face orice îmi doresc în fiecare zi, iar pentru mine, aceasta este cea mai mare realizare.
Călătorești pentru mâncare?
Cred că mai degrabă mâncarea mă face să călătoresc. Aș vrea să răspund cu ”da” la această întrebare, dar realitatea este că încerc să îmi limitez călătoriile. Trebuie să am o continuitate în lucrurile pe care le fac. Totuși îmi place să călătoresc. Voi merge în Australia în aprilie, unde vom găti o cină, ne vom întâlni cu cei mai buni producători și chefi extraordinari. Vreau să fiu sigur că va fi ceva inspirațional și nu doar un eveniment de PR. În afară acestor tipuri de călătorii, rareori găsesc timp să îmi planific o călătorie pentru inspirație și pentru mâncare. Dar am mai făcut-o, bineînțeles, și îmi place – îmi amintesc anul de dinainte să deschidem Bæst, când am plecat într-un grup de 5 spre Roma, Napoli și alte orașe.
Care este cea mai memorabilă experiență culinară pe care ai avut-o în ultima perioadă?
Eram în vizită la Slow Food, în Bra, lângă Torino, și am luat cina la un restaurant aflat la cea de-a treia generație. Eram eu, Alessandro, partenerul meu de la Relæ, care a fost student la Universitatea Slow Food, Carlo Petrini, fondatorul mișcării Slow Food, câțiva tineri care erau parte a Universității și cei doi chefi care au venit cu mine pentru eveniment. Am mâncat excelent și am băut vin din crama restaurantului – un Barollo pe care nu poți să-l cumperi din altă parte. Nu pot spune cu exactitate ce am mâncat, dar îmi amintesc că a fost o cină cu adevărat memorabilă. Am stat la masă și am discutat cu ei despre vremurile în care locuiau în Piemont. A fost un moment cu adevărat special.
Spune-ne care sunt cele 5 restaurante din jurul lumii pe care ni le-ai recomanda.
Unul dintre ele ar fi Pepe in Grani, restaurantul lui Franco Pepe din Caiazzo (n.r. – lângă Napoli), unde se servește, probabil, cea mai bună pizza din lume.
Apoi trebuie să menționez Noma. Nu am ajuns încă în noua locație, dar pentru mine este un restaurant care a revoluționat lucrurile.
Faviken este acel loc unde mergi cu așteptările foarte ridicate. Oamenii de acolo au curaj. Au clienți din întreaga lume care zboară la Trondheim, după care conduc 2 ore și jumătate până în mijlocul pustietății, iar ei le servesc o bucată de calcan afumat cu puțin sos. Asta înseamnă că știu ce fac. Iar calitatea este una foarte ridicată.
Contramar din Mexico City este un restaurant de fructe de mare, uriaș, dar cu o atmosferă incredibilă. Îmi place foarte mult. Poți să mănânci acolo tostada cu avocado, tot felul de crustacee sau arici de mare. Doar mâncare mexicană incredibil de proaspătă.
Mocoto din Sao Paulo este un restaurant brazilian dechis de Rodrigo Oliveira. Se află aproape de favele, deci trebuie să mergi până acolo cu un șofer. Este un restaurant unde se pune accent pe detalii și unde boabele de fasole sunt atent selecționate să fie de aceeași mărime, dar unde poți vedea și un șofer de autobuz la masă. Pentru mine, asta înseamnă diversitate și bucătărie adevărată.
Cum ar arată, în viziunea ta, o zi perfectă de mâncat și băut în Copenhaga?
Sunt foarte subiectiv așa că aș începe cu un mic dejun la Mirabelle, aș lua prânzul la Manfreds, cina la Relæ, după care aș merge să beau la Rudo.